Receta plateada al palo MacBeef

Plateada al palo: la receta completa

Una plateada al palo bien hecha se decide mucho antes del fuego: en qué plateada compras y en qué grasa le sacas. Esta es la receta completa, desde la carnicería hasta las tres horas de cocción con la espada y el motor MacBeef.

Elección de la carne

Hay dos formas de comprar una plateada: en el mesón de una carnicería tradicional o envasada al vacío, en tienda especializada o supermercado.

Te recomendamos la envasada al vacío. Hoy quedan pocas carnicerías con mesón, y el corte al vacío llegó para quedarse. Además asegura mejor calidad y cumplimiento de los procesos de faenado y vencimiento.

Los cortes al vacío también vienen más precisos. Hemos tenido malas experiencias con plateadas de mesón: unas no venían enteras y a otras les habían retirado gran parte de la grasa. Para este corte esa grasa es esencial, y más abajo te explicamos por qué.

Preparación del fuego

El fuego se arma antes que la carne, con unos 40 minutos de anticipación. La idea es que esté totalmente prendido cuando instales la espada y el motor.

Da lo mismo si lo haces con leña o con carbón. Lo que importa es que entregue un calor parejo en toda la extensión de la carne.

Preparación antes de ensartar

Antes del ensarte hay que hacer dos cosas.

Primero, dejar que la carne respire. Un par de horas como mínimo. Lo ideal es que quede seca al tacto una vez fuera del envase. Se logra mejor dejándola al sol, tapada con un paño de cocina de tela, entre 2 y 6 horas.

Segundo, retirar la grasa. Acá hay que tener cuidado, porque la plateada tiene dos tipos de grasa, una a cada lado.

La grasa «gruesa» o «buena» es la más evidente y la que caracteriza a una buena plateada. Mientras más dura y gruesa sea, mejor será la cocción. Es la que va hidratando la carne y entregando el sabor, con la ayuda del motor MacBeef, que está programado con las RPM justas para esto. Esa grasa no la toques.

Al otro lado está la grasa delgada, la «mala». Algunos recomiendan dejarla, pero nosotros la sacamos. No es por sabor: es la grasa que masticas y masticas y nunca se disuelve. Cuando hay mucha, molesta de verdad.

Ensartado

El ensartado con la espada MacBeef es de lo más sencillo. Primero instala la horquilla que viene incorporada a la espada.

Después ponte detrás de la espada. No uses el peso del cuerpo contra ella: un exceso de fuerza y un mal cálculo es como ocurren los accidentes.

La carne se ensarta en zigzag, desde la parte gruesa hacia la delgada. Cuida que la horquilla también tome los extremos de la parte gruesa.

Cocción

Con tu MacBeef esta es la parte más sencilla y entretenida. Una vez emparejado el fuego, instala el motor en la estructura, a unos 50 cm de las brasas.

Con el motor encendido, calcula la altura con la mano. Ponla sobre el fuego y busca la altura en que aguantes unos 8 segundos. Esa es la temperatura ideal.

De ahí son 3 a 3,5 horas de cocción, no menos. Las plateadas se hacen lentas y parejas.

La sal se agrega cuando la carne empieza a botar el jugo. Así la sellas y la sal se adhiere junto con el jugo. Y a disfrutar.